VIKEND U KUHINJI BOŽA LUČIĆA
25.10.2015 u 08:39

JESEN NA STOLU: Što se sve može spraviti od dunja?

Dunje su utkane u tradiciju dubrovačkog kraja. Pa premda danas i nisu jako dostupne i popularne ipak ih ne bismo smjeli zaboraviti. Naš kulinarski akademik Božo Lučić u svojoj današnjoj kolumni upoznat će vas s podrijetlom i poviješću "zlatne jabuke" čiji je uzgoj zabilježen u spisima starih civilizacija Mezapotamije. Osim povijesti naš gastro stučnjak donosi i savjete kako pripremiti razne slastice od dunja ili kako se u nas još zovu mrkatunja.


komentara  1

Uzgoj dunja započeo je još u Mezopotamiji, područje današnjeg Iraka, a Stari Grci su je uzgajali i širili na helenskim područjima kao "zlatne jabuke" između 200 i 100 g. pr.Kr. Tako se dunja zapravo započela uzgajati prije jabuke.

Neki povjesničari vjeruju da se jabuka koja se u Bibliji spominje u Pjesmi Solomonovoj, zapravo odnosi na dunju. Grmovi dunje poznati su bili već u starom vijeku što dokazuju zidne slike u Pompejima, a današnji oblici porijeklom su iz Grčke. Divlji oblici, rođaci dunje rastu na Kavkazu, u Sudanu i Turkestanu.Prema obliku ploda razlikujemo kruškastu i jabučastu dunju.

Stablo ili grm dunje treba sunčano, toplo i zaštićeno stanište. Uspijevaju i na ilovastim tlima i na laganim rahlim. Dunja cvate u kasno proljeće u svibnju i lipnju, a berbu treba obaviti što kasnije sve do prvih mrazova. Plodove u hladnim podrumima možemo čuvati dva do tri mjeseca.

Dunja kuhanjem odnosno termičkom obradom prelazi u marmelade i džemove. Služi kao prilog pečenju, samostalan lagani desert, čak se može napraviti i 'sir od dunja' ili po naški kontonjata, inače rijetka i cijenjena povijesna slastica, osobito na Mediteranu i diljem Bliskog Istoka. Džem od dunja istinski je mirisno osvježenje, recimo, uz doručak za namaz na integralni kruh. Poput jabuke i guave kada se skuha, ali bogatija sadržajem, dunja predaje svoj prirodni pektin, dajući potrebnu masu za želiranje.

Tijekom kuhanja događa se zanimljiva promjena, kada meso dunja poprima nježnu roza boju, ispuštajući očaravajući parfumoliki miris. Premda se po prehrambenom sastavu ne može pohvaliti bogatstvom sastojaka, dunja ono što ima za ponuditi nudi daleko dulje nego ostale voćke "njene dobi".

U suvremenoj kuhinji danas dunja uglavnom dolazi kao dio pita i kolača od voća, često uz jabuku, kojoj komplementira osebujnim okusom i daškom roza boje koju poprima kuhanjem. Umak od dunja je također poznat pratilac pečenog fazana.

U Portugalu je začeta tradicija spremanja marmelade od dunja, koju su nazvali – marmelada. U Italiji se još uvijek na jugu priprema isti specijalitet pod nazivom kotonjata - cotognata. Zanimljivo je istaknuti da je marmelada od dunja bila stoljećima poznata prije nego je napravljena marmelada od naranči 1790. u mjestu Dundee u Škotskoj.

Jedan drugi način kako korištenja dunje je staviti je u široku staklenu posudu, prethodno očistivši meku patinu. Preko nje posuti med i rakiju prema izboru (preporučujemo, recimo, kruškovaču) i pustiti da odstoji. Na ovaj način dobiti ćete liker fantastičnog okusa i mirisa.

Dunja – zaboravljeno ljekovito voće

Stari Grci i Rimljani koristili su dunju kao blago sredstvo protiv proljeva (tanin i sluz). Dunje se koriste za izradu emulzija i kompota protiv kašlja, ali i kao voda za obloge, umiruje opekline. Njeni pripravci koriste se i u kozmetičkoj industriji posebno za izradu različitih losiona. Od dunjinog sjemena proizvode se lijekovi.

Pri pripravljanju čaja i kompota potrebno je koristiti cijele sjemenke jer zdrobljene mogu biti štetne. Zdrobljene sjemenke mogu uzrokovati trovanje. Napitci od dunja; sok, čaj, kompot, osvježavaju i jačaju sluznicu usta, želuca i crijeva. Korisni su u slučaju proljeva.

Dunja koju mi poznajemo razlikuje se od dunja iz zapadne Azije i tropskih područja, gdje je mekša i sočnija. Ljekoviti su plodovi, listovi i sjeme. Sluz dunjina sjemena priprema se stavljanjem sjemena u vodu, a primjenjuje se za liječenje rana nastalih kod dugotrajnog ležanja bolesnika, opekotina i kao sredstvo kojim se natope oblozi kod upaljenih očiju i otvorene, ispucale kože.

Zahvaljujući sluzi i pektinu, dunja je veoma dobra kod liječenja upale ždrijela i sluznice te krajnika i dišnih putova. Kod upale želučane i crijevne sluznice preporučuje se kuhana dunja koja, također, ublažava i proljeve. Plod dunje izvrsno je sredstvo za liječenje anemije. Sok od dunja, ukuhan s jednakim dijelom šećera, dobro je sredstvo protiv prsnih bolesti i bolesti grla.

Dunje se ne mogu konzumirati sirove, već kuhane ili pečene. Koriste se za pripremu kompota, želea, marmelada i voćnih kašica. Inače, riječ marmelada potječe od portugalske riječi za dunju - marmelo.
Dunje se dobro slažu s pečenim mesom, piletinom, patkom, junetinom ili mesom divljači, a posebno ako se meso peče zajedno s dunjama ili se već pečeno meso poslužuje s umakom od dunja.
Sadrži: proteine, masti, ugljikohidrate, dijetalna vlakna, bakar, taninske tvari, vitamin c, beta karoten, pektin.

Ekološki liker od dunja

Prilikom odabira dunja za pripravak likera ili marmelada odaberete žute, cijele plodove. Dunje (oko dva kilograma) operite, stavite u veliku staklenku i prelijte ekološkim medom i ekološki pripremljenom rakijom (može i viljamovka). Ovisno o željenoj jačini likera (slatkoći i/ili gradaciji), ostavite stajati duže ili kraće vrijeme.

Kompot od dunja

Dunje se dobro obrišu krpom kako bi im se uklonio vunasti sloj. Zatim se ogule, razrežu na kriške i očiste od sjemenki. Kuhaju se u vodi deset minuta (kako se kasnije ne bi digle na površinu). Ocijede se i preliju u staklenke sa šećernom otopinom (1,5 kg šećera i 2 l vode), te se potom 30 minuta pasteriziraju na 90 stupnjeva.

Sir od dunja kao božićna poslastica

Sir od dunja (quittenkase, ćufter, cotognata, membrillo, mustap, kotunjata)  dugo se kuha, ali zato i dugo traje, pa se utrošeno vrijeme mnogostruko isplati. Tri kilograma dunja operite, obrišite i narežite na četvrtine (nemojte guliti jer se u kori nalazi najviše pektina, a i boja će biti crvenkastosmeđa). Zatim ih zalijte s toliko vode da voće bude potopljeno. Kuhajte dok voće nije mekano. Meso propasirajte, pa dobivenom pireu dodajte jednaku količinu šećera, limunov sok, pregršt krupno narezanih oraha (a Francuzi dodaju i ružinu vodicu).

Kuhajte tako dugo dok se smjesa sama ne počne odvajati od kuhače (može trajati i do dva sata) te vruće ulijte u reljefne kalupe namočene u kipuću vodu. Nakon višesatnog (najbolje 24 sata) sušenja kalupe istresite na uljem namazanu foliju i ostavite na suhom i hladnom mjestu do trenutka konzumacije (npr. za Božić).

Dunje u vinu

Oprane i suhe dunje narežite na četvrtine. Na jedan kilogram dunja stavite 300 grama šećera i decilitar vina. Prekrijte vodom, pokrijte folijom i pecite na 120 stupnjeva oko tri sata. Pečene dunje servirajte tople ili njima možete aromatizirati istarsku supu. Dakle, osam decilitra crnog vina (teran), 300 grama dunja, 100 grama šećera, jedna žlica maslinovog ulja i papra na vrhu noža stavite u zemljanu zdjelu, izmiješajte, uronite žlicu i prepečen kruh i poslužite s osmjehom.

Ipak, iskušate li pokoji ovotjedni pripravak vjerujemo da će vas osim mirisa iznenaditi i punoća okusa ove tako često opjevane voćke.

Svježe dunje čuvaju se u plastičnim, zatvorenim vrećicama do dva mjeseca. Na seoskim imanjima se čuvala u žitu ili na ormaru. U našim krajevima posebno se priprema kotonjata i slatko od dunja.

Kontonjata

Sastojci: 2 kg očišćenih dunja, 600 g šećera, 1 limun

Dunje operite, ogulite, prerežite napola, očistite od sjemenki, narežite na kockice i kuhajte u vodi dok ne omekšaju. Kuhane dunje protisnite i kuhajte na laganoj vatri 15 minuta.

Umiješajte limunov sok, šećer i nastavite kuhati uz neprekidno miješanje još 30-ak minuta (ako želite svjetliju nijansu stavite više soka limuna). Toplu masu od dunja izlijte u odgovarajuće kalupe koje ste prethodno premazali uljem. Dobro ohladite, istresite iz kalupa i narežite. Kontonjatu poslužite uz očišćene polovice oraha, na podlozi lišća divlje naranče ili lovora.

Slatko od dunja

Sastojci: 1 kg dunja, 1250 gr šećera, 100 gr oraha, po ukusu limontusa

Dunje oprati, oljuštiti, ostrugati i svježe uroniti u gusto ukuhan sirup od šećera. Po ukusu dodati limuntos, (limeta), a pred kraj kuhanja dodati i isjeckane orahe.
Vruće slatko sipati u zagrijane tegle, prekriti vlažnim ubrusom, pustiti da prenoći i sutra povezati.

Nadjevene dunje

Sastojci: 6 velikih dunja oljušti, očisti i izdubi.

Nadjev:
10 dag mljevenih oraha
10 dag suhih smokava
12 dag šećera
malo cimeta

Sve izmiješajte i nadjenite dunje. Složite ih u posudu da stoje uspravno jedna do druge, zalijte s malo rastopljenog masla, pecite na umjerenoj vatri. Ispečene dunje stavite na tanjur, pospite šećerom i cimetom, ohladite i poslužite.

Pita od dunja

Tijesto
400 g brašna
pola praška za pecivo
150 g hladnog margarina
oko 4 žlice kiselog vrhnja
prstohvat soli
80 g šećera
1 žlica rakije

Nadjev
500-600 g naribanih dunja
oko 5 žlica šećera
2 žlice limunovog soka
1 čajna žlica cimeta
3-4 žlice pekmeza

Od svih sastojaka zamijesite tijesto, kiselo vrhnje dodavajte po potrebi (možete staviti i 2 žumanjka ili 1 cijelo jaje, ali nije obavezno).
Tijesto zamotajte u foliju i stavite u hladnjak na 1 sat.
Naribane dunje prelijte limunovim sokom. Dodajte šećer, cimet i pekmez pa dobro promiješajte. Potrebna količina šećera ovisi o tom koliko su dunje kisele tj. slatke.
Tijesto podijelite na 2 dijela.
Jedan dio tijesta razvaljajte i stavite u lim (38 cm x 30ak cm) obložen papirom za pečenje. Tijesto nabockajte vilicom. Stavite u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva i pecite 15ak min.

Izvadite tijesto iz pećnice i po njemu ravnomjerno rasporedite nadjev od dunja. Razvaljajte drugi dio tijesta i stavite ga na nadjev. Nabockajte ga vilicom. Stavite u pećnicu i pecite još 30 – 35 min. Pečeni kolač ostavite da se ohladi. Ohlađeni kolač, po želji, posipajte šećerom u prahu.

Osvježavajući kolač od dunja 

Miris zrelih dunja istodobno je i poznat, i domaći, i kontinentalan, ali i s asocijacijom na tajanstvene tropske otoke. Da bi se naglasio taj njihov egzotičan prizvuk, namirišite ih limunovim sokom i vanilin šećerom!

Sastojci
Za tijesto:
120 g maslaca
70 g šećera
2 jaja
300 g pšeničnog oštrog brašna
½ vrećice praška za pecivo

Za nadjev:
1 staklenka džema breskva
1 kg dunja
1 žlica limuna
50 g grubo nasjeckanih lješnjaka
1 vanilin šećer

Za posipavanje:
šećer u prahu

Priprema
Od maslaca, šećera, jaja i brašna pomiješanog s praškom za pecivo umijesite glatko tijesto. Ostavite ga u hladnjaku nekoliko sati.
Tijesto razvaljajte i stavite u okrugli kalup (ø 30 cm) te ga premažite džemom.
Preko džema rasporedite naribane dunje koje ste nakapali limunovim sokom.
Pecite u pećnici zagrijanoj na 180°C 20 minuta.
Pospite lješnjacima i vanilin šećerom, pa pecite još 10 minuta. Kolač narežite na kriške i pospite šećerom u prahu. Ukrasite finim listovima mente.

Savjet

Kolač po želji možete poslužiti sa svježim zrnjem šipka.




Filtriraj:                                          
Sortiraj:         
INFOCENTAR  DUBROVNIKTV  DUCLUBBING   DUGASTRO  DUPROMO  DUBROVNIKTODAY






Iz kolumne
Bakalar krema na bijelo
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      18|12|16 u 13:02
Običaj kuhanja bakalara za Badnji dan
Bobica naslovna
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      19|11|16 u 18:15
ZABORAVLJENA, A ZDRAVA: Bobica, bijela i crna
lisicarke 1
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
0      30|10|16 u 12:05
Vrijeme je za šumske gljive - uživajte, ali oprezno
Jesen stiže dunjo moja
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
1      22|10|16 u 08:41
Plodovi jeseni na našm stolu - što se sve može spraviti od dunja?
bundeva
VIKEND U KUHINJI BOžA LUčIćA
3      08|10|16 u 13:02
Jesen je zakoračila u naše kuhinje - kako se sve može spraviti bundeva?










Kolumne






 

dubrovniktv.net


facebook  twitter  YouTube  YouTube