Marijo je u restoranu 360 počeo raditi 1997. kao pomoćni kuhar. Potom je četiri godine radio u hotelima u Dubrovniku i Cavtatu. Dolaskom francuskog chefa Gillesa Camillerija 2007. restoran, osim kuhinje, mijenja i ime, a Marijo uz Gila radi kao kuhar. Nakon tri godine postaje sous chef te 2015 chef kuhinje.

- Za mladog kuhara bitno je steći iskustvo u različitim tipovima kuhinja. Treba osjetiti gdje se najbolje snalazite, što vam leži. Shvatiti što želite raditi. Biti dio malih i velikih timova. Tako se kroz iskustvo nauči kako kuhinje funkcioniraju. Nije to samo kuhanje. U našoj kuhinji radi tim od 18 ljudi. Svi oni čine sustav čiji je konačni rezultat jelo koje gost dobije na tanjuru.

- Radni dan počinje zapravo završetkom prethodnog dana. Navečer kad zatvorimo restoran, kreće naručivanje za idući dan. Ujutro, po dolasku u restoran prvo provjeravam kvalitete namirnica. Kuhinja i restoran u cjelini su živ organizam pa je važan dio posla organizacija, raspodjela zadataka, koordinacija i priprema za “nastup”. U 18 sati imamo zadnji dogovor, a u 18 i 30 krećemo. Do 23 sata radimo u kuhinji, a onda ide priprema za sutra. Kreiranje narudžbi kako bismo bili spremni za nove goste i novu premijeru. S poslom završavam oko ponoći, a često i kasnije.

Po ovome što nam je ispričao jasno je da posao nije niti malo lak, kako je postao kuhar? Je li to bila ljubav na prvu kuhaču?

Rijetki su oni koji znaju što će biti s 15 godina, pa ni sa mnom nije bilo drugačije. Upisao sam ugostiteljsku školu, a tek nakon nekog vremena kuhanje je postalo ljubav. Možda sam baš zato što nisam u ovaj posao stupio s iluzijama, nego sa spremnošću da naučim posao, tijekom školovanja sav napor uložio na tehniku i svladavanje praktičnih znanja. To mi je dalo podlogu da se u biranju mjesta za stažiranje i usavršavanje mogu voditi strašću i radoznalošću.

Koja jela najviše voli kuhati?

Moj drive je inovacija i kvaliteta. Mislim da se to vidi u jelovniku restorana. Inspiracija je u lokalitetu ili namirnici, a poigravam se razvojem tekstura, slojevima u jelu, okusima.

Koje namirnice najradije bira?

Kad god je moguće nabavljamo lokalno, ali prvenstveno tražim kvalitetu. Rad na okusu, teksturi, strukturi nije moguć na osrednjoj ili lošoj namirnici. I mi kao i brojni ugostitelji imamo teškoća s nabavom jer je teško postići konzistentnost u kvaliteti ili dobiti dostatne količine kvalitetnih namirnica kako bi jelovnik i  restoran funkcionirali. To je realno jedan od velikih utega na putu razvoja hrvatskog ugostiteljstva i dok god tu boljku ne riješimo, poslovat ćemo u stresnim i vrlo nekonkurentnim uvjetima u odnosu na gastronomski razvijene zemlje, Italiju, Austriju, Francusku, Španjolsku,  zemlje Beneluxa…

Marijo ima 38 godina uspješnu i napornu karijeru chefa, ali i suprugu i troje djece. Kako usklađuje naporan radni dan i obiteljske obaveze?

Imam troje djece:  sina od 10 godina i blizance od 6 godina. U ovom je poslu nemoguće voditi “klasičan” obiteljski život. Od ožujka do studenog restoran uzima većinu mog vremena, a supruga preuzima sav teret obitelji. Bez njene potpore ne bih uspio u ovome što radim. U siječnju i veljači stažiram u europskim restoranima s Michelinovim zvjezdicama i pripremam se za sezonu.  Studeni i prosinac su mjeseci odmora i kvalitetnog vremena koje provodim s obitelji i prijateljima.

Imate li vremena za sebe za neki hobi?

Volim  nogomet , opušta me zato što je taj sport kombinacija fizičke aktivnosti, druženja s prijateljima i boravka u prirodi. Kako sam veliki dio vremena odsutan, nastojim što više slobodnog vremena provesti s djecom. A ponekad me opuštaju i igre na Playstationu.

Michelinove zvjezdice uistinu su vrijedna i rijetka priznanja za kvalitetu restorana. Kako bi ih dobio restoran mora zadovoljiti brojne uvjete, a tko i kako provjerava je li određeni restoran spreman za zvjezdicu?

Michelinova zvjezdica je nagrada za cijeli tim, za sve ljude u kuhinji i servisu. Ova, kao i druge dvije koje su ove godine dobili restorani u Hrvatskoj, imaju veliko značenje za hrvatsku gastronomiju u cjelini jer su poticaj, ali i potvrda da se kvalitetan rad isplati. Michelinovi inspektori se ne najavljuju. Mi ne znamo ni  kada ni tko će doći. Ne znamo niti koliko su puta posjetili restoran. Za njih se ne možete pripremiti. Svaki dan u kuhinji doživljavam kao premijeru, jer u restoranu uvijek nastupate iznova i kao da je prvi puta jer su gosti svakoga dana novi i došli su s povjerenjem I odlukom da baš kod vas provedu svoje vrijeme, pa stoga zaslužuju najbolje.

Tko su gosti vašeg restorana?

Naši gosti su gosti Dubrovnika. Vrlo šarolika publika. Dolaze nam hipsteri,  gospoda u večernjim toaletama, vrlo mladi Azijati, poslovnjaci , parovi na medenom mjesecu, jahtaši… Publika je odista internacionalna u svakom smislu riječi. Najmanje je domaćih ljudi, ali to je tako u Dubrovniku.